【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
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越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
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涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
让每一件包裹都不“迟到”****** 【新春走基层】 光明日报记者 訾谦 腊月清晨的北京,气温仅有零下5摄氏度,天还未亮,位于西城区的某快递公司营业部却已是一片繁忙景象。 在堆积满柜的包裹中,王毅拿着手中的扫码机,熟练地挑拣、录入着上午需要派送的快递,再整整齐齐地放进快递三轮车里。 28岁的王毅来自河南安阳,已经在北京工作生活了6个年头,今年是他从事快递行业的第5年。5年来,不论风吹日晒,只要身体允许,他总会在7点整出现在营业部,准时开始一天的工作。 和往常一样,这天上午,王毅的工作就是将马连道茶城各商户的包裹送往每个门店。对不熟悉这里的人来说,身处6.8万平方米的茶城内仿佛置身迷宫之中,但对王毅来说,长期的工作已经使他可以熟练地在小门、小路、楼梯中绕来绕去,一路上遇到商管和商户还熟悉地打着招呼。 “毅哥还坚守岗位呢!准备啥时候回家过年哩?”路过一家绿茶铺子时,店员操着标准的河南话问。 “今年估计不回去了,春节值班有补贴,留在这多挣点钱!”王毅一边拿着包裹向前走,一边扭头对店员说,“我先干活儿去了,等闲了再聊!” 王毅告诉记者,这个店员是他老乡,因为他常在茶城派件,所以一来二去大家就熟络了起来,闲暇时还会一起吃饭。“这里的好多店员和我都是朋友,不管是不是老乡,大家都是在北京的异乡人,都有共同语言。” 上午10点左右,拉货板车上待派件包裹数量越来越少,王毅手中的快递巴枪(手持物流终端)响铃的次数却越来越多:“叮,您有新的订单,请尽快取件。” “这边商户多,寄件业务比较多,我习惯全派完件后再统一取件,要不然容易手忙脚乱,万一弄错就麻烦了。”王毅拿袖子擦了把汗推着车说,这里收取的包裹一般以茶叶、茶具为主,现在茶城内店铺逐渐恢复营业,订单不断增加。 11点半左右,当板车中的包裹再次堆满,王毅上午的工作也正式收工,看着手机上显示的9000多步的数字,记者深感快递员的不易。 “这都没什么,最难的时期已经挺过去了,接下来会越来越好的。”王毅告诉记者,去年12月上旬是最艰难的,因为营业点超过一半的快递员都“阳”了,不能工作。在“减员增件”的情况下,为数不多在岗的快递小哥每天处于“拉满”的状态,有时派件到凌晨,一天4万步都是常态。 “收不到快递的焦虑我们很理解,但这种情况快递员心里更着急,好在现在大家都重新上岗了,恢复正常的感觉真好!”王毅说,虽然干快递员很辛苦,但他觉得很有奔头,生活忙碌又充实,收入也一年比一年高。 如今,虽然已近年关,但王毅和他全国各地的同行却比平时更加忙碌。数据显示,今年的前5天,全国快递业务量日均数据已经达到了3.7亿件,与去年同期相比增长16.7%。国家邮政局专门制定了《邮政快递业2023年春节期间寄递服务保障工作方案》,快递企业也纷纷推出“春节不打烊”服务,保障人民群众生活需要和温暖过冬。 “现在许多包裹装的都是重要的药品和防疫物资,这种情况下客户对时效性的要求就更高,我们都会打起十二分精神,更快地把这些包裹送到客户手中。”王毅说。 谈起新年的愿望,王毅思索了几秒后说:“新年有新气象,希望在2023年我可以通过自己的努力工作,让大家的每一件包裹都不‘迟到’。” 《光明日报》( 2023年01月10日 03版) 快三开户地图 |